چطور از تازه بودن جگر اطمینان پیدا کنید؟

جگر در بدن انسان و حیوان نقش فداکارانه‌ای دارد. چون هر مواد غذایی که وارد بدن می‌شود؛ اگر مواد سمی داشته باشد ابتدا جگر(کبد) آن را جذب می‌کند تا سموم به سایر ارگان‌های بدن آسیب نزند. در نتیجه جگر بسیار مساعد برای عفونی شدن است. بنابراین در خرید جگر سالم همیشه باید دقت زیادی کرد.

تشخیص دادن یک جگر سالم کار راحتی نیست. به قول جگرکی‌ها «باید این کاره باشی تا بفهمی!» اما اولین راهی که با آن می‌شود جگر تازه را از مانده تشخیص داد، رنگ آن است. البته فهمیدن این تغییر رنگ هم فقط کار کسی است که هر روز با جگر سر و کار دارند. راه دوم این است که داخل جگر را با چاقو می‌شکافند تا ببینند داخل آن اصطلاحا رگ و ریشه نداشته باشد یا غده‌ای در آن به چشم نیاید. البته در کشتارگاه دامپزشک‌ها هر لحظه برای حفظ سلامت و بهداشت روند کشتار و تولید گوشت تازه و سالم حضور دارند و جگرها نیز از این نظارت بی‌نصیب نمی‌مانند و قبل از توزیع آزمایش می‌شوند تا وقتی به دست مشتری می‌رسد سالم باشد.

اگر قصد خرید جگر داشتید مواظب باشید جگر شل و وارفته به شما ندهند. متاسفانه بعضی از جگرکی‌ها روی جگر های مانده خون می‌پاشند تا تازه به نظر برسد. خود جگرکی‌ها وقتی جگر روزانه‌شان را می‌خرند اصطلاح جالبی دارند و می‌گویند «جگر زلیخا به ما بده» این یعنی جگرش خوب باشد! اگر خواستید از قصابی‌ها جگر بخرید برای اینکه فکر کنند شما حرفه‌ای هستید تا جگر مانده به شما ندهند این اصطلاح را به کار ببرید شاید تصور کنند شما هم جزو حرفه‌ای‌ها در تشخیص جگر خوب از بد هستید!

بهترین روش‌‌های کباب کردن چگونه است؟

پختن جگر روی آتش به مراتب از پختن آن روی ذغال راحت‌تر است. چون به قول جگرکی‌ها ذغال تیز است و ممکن است جگر سریع بسوزد. در کل پختن جگر، کار سختی نیست. فقط روی آتش بگذارید و کباب کنید. البته جگرکی‌ها چند تکنیک دارند که در کباب کردن انجام می‌دهند. مثلا اگر سیخ‌ها روی آتش به هم چسبید با سیخ‌ها چند ضربه آرام به منقل می‌زنند تا از هم جدا شوند و کنار جگرها خام نماند. یا یک روش دیگر برای چرب و خوش طعم‌تر شدن جگر به کار می‌برند و آن این است که در کنارش چند سیخ خوش‌گوشت قرار می‌دهند و وقتی جگر آماده شد با سیخ‌های خوش‌گوشت چند ضربه آرام روی جگر می‌زنند تا چرب و خوش خوراک شود.

در کنار جگر کبابی، ریحان، فلفل سبز و جعفری بعلاوه لیموترش حسابی می‌چسبد و از نظر غذایی هم این مخلفات مکمل دل و جگر محسوب شده و برخی هم روغن زیتون را کنار جگر ترجیح می‌دهند که طعم آن را برایشان بهتر خواهد کرد. 

جالب است بدانید که در هر نقطه از ایران جگر را به سبک‌های گوناگون می‌خورند. گرگانی‌ها و کرمانشاهی‌ها عادت به مخلوط خوردن دارند. یعنی وقتی به جگرکی می‌روند و می‌گویند چند سیخ مخلوط بزن! جگرکی می‌فهمد که مشتری‌اش یا کُرد است یا گرگانی و باید به هر سیخ یکی در میان جگر و خوش‌گوشت بزند. انگار چربی خوش‌گوشت، جگر را هم خوش طعم‌تر می‌کند.

در برخی شهرهای ایران مثل اردبیل هم نوعی خوراک با جگر می‌پزند که نوعی املت بدون تخم‌مرغ است. به این صورت که جگر و پیاز را ابتدا تفت می‌دهند و هم بعد گوجه را به آن اضافه می‌کنند.

خوراک جغور بغور هم یکی از غذاهای ایرانی خوشمزه و بسیار مقوی است که بسیاری با نام آن آشنایی دارند. جالب است بدانید که این غذا یک غذای روسی بوده که به مرور در میان ایرانی‌ها هم باب می‌شود و طرفدارهای خاص خودش را پیدا می‌کند.

جغور بغور را «حسرت الملوک» هم می‌نامند. نقل می‌کنند روزی ناصرالدین شاه از خیابانی رد می‌شده که بوی غذای یک دکان او را مدهوش می‌کند! اما چون برایِ شأن ملوکانه او بد بوده با آن همه خدم و حشم در آن دکان غذا بخورد حسرت خوردن آن غذا به دلش می‌ماند و دل سوخته به کاخ برمی‌گردد. شاید آن تنها باری بود که یک شاه آرزو می‌کرد ای کاش شاه نبود! راست یا دروغ این داستان به عهده تاریخ است!

آیا خارجی‌ها هم جگر می‌خورند؟

این فقط ما نیستیم که از قدیم در ایران بساط جگر و دل قلوه و منقل به پا می‌کردیم و اصطلاحا جگرخوار بودیم. جالب است بدانید در خیلی از کشورهای اروپایی دل و جگر طرفداران زیادی دارد. به طور مثال در کشوری مثل اسکاتلند دسر دل و جگر گوسفند یکی از غذاهای محبوب است! این موضوع وقتی رسانه‌ای شد و به گوش ما رسید که مقامات بهداشتی این کشور برای حل مشکل چاقی مردم‌شان دست به کار شدند و فهرست بلند بالایی از غذاهای ممنوعه برای آدم‌های چاق تهیه کردند که در صدر این فهرست دل و جگر گوسفند به چشم می‌خورد. آنها از خانواده‌ها و مدارس درخواست کردند غذاهای داخل این لیست را حداکثر یک بار در هفته در اختیار کودکان و نوجوانان اسکاتلندی قرار دهند. این تصمیم باعث اختلاف نظر در اسکاتلند میان کارشناسان شد. چون عده زیادی معتقد بودند آن چیزی که دلیل اصلی چاقی در این کشور است فست فودها هستند نه دل و جگر!

از خاصیت جگر چه می‌دانید؟

جگر سیاه منبع غنی ویتامین A است و به اندازه گوشت پروتئین دارد. ولی چربی آن از گوشت بیشتر است. آهن و ویتامین B12 زیادی دارد و در نتیجه برای مبتلایان به کم خونی بسیار مفید است. جگر سیاه به دلیل روی زیاد برای کودکان در سن رشد و زمان قد کشیدن خیلی مناسب است و علاوه بر آن حاوی ویتامین A بسیار بالایی است که در افراد بالغ هم برای چشم و پوست مفید است. جگر سفید یا همان شش(ریه) ارزش غذایی خاصی ندارد و همانند گوشت به عنوان یک منبع پروتئینی بری رشد بدن و عضلات مفید است.

طبیعی است با این همه خاصیت بسیاری تشویق به خوردن جگر شوند.اما از طرفی زیاد خوردن جگر خیلی دل و جرات می‌خواهد. جگر اصطلاحا سنگین است و کسی که زیاد جگر می‌خورد باید خیلی معده فولادینی داشته باشد تا آن را هضم کند. پس در خوردن جگر چندان زیاده‌روی نکنید و تلاش کنید جگر وعده ناهار شما باشد تا فرصت برای هضم نیز داشته باشد.