فلافل، ساندویچی کار راه‌انداز و پرخاصیت

از نگاه شما فلافل چیست؟ همان گلوله سرخ شده نخود و ادویه که برخی از آن به عنوان یک غذای ارزان یاد می‌کنند؟ یا یک غذای گیاهی مفید که مورد علاقه گیاهخواران است؟  فارغ از هر نگاهی به این نوع ساندویچ، فلافل یک غذای تُند است که ابتدا در فلسطین و لبنان پخته شد و بعد در سایر کشورهای عربی و بعدتر در شهرهای جنوبی ایران طرفدار پیدا کرد. در نهایت چند دهه پیش به وسیله جنوبی‌های ایران پایش به پایتخت باز شد و تب فلافل تهران و سایر شهرهای کشور را فرا هم گرفت.  مغازه‌های کوچکی در شهر مثل قارچ سبز شدند که ارزان‌ترین «غذای سریع» دنیا را می‌فروختند! نامش را هم فلافل گذاشتند تا خبر از طعم تند سرشار از فلفلش بدهد.

بهتر است اگر هوس فلافل کردید آنقدرها هم وقت خود را بابت پیدا کردن ارزان‌ترین فلافلی نگیرید. چون از قدیم گفته‌اند هیچ ارزانی بی‌حکمت نیست. معمولا فلافلی‌هایی که سعی می‌کنند ساندویچ خود را با مواد اولیه ارزان‌تر درست کنند احتمال خراب بودن و تاریخ گذشته بودن آنها بیشتر خواهد بود. چون استفاده از مواد اولیه فاسد، یکی از راه‌های ارزان فروختن فلافل است. مراقب خیارشور و گوجه‌های کپک زده و نخودهای کِرم زده هم باشید. اگر به آشپزخانه یکی از فلافلی‌ها راه پیدا کردید و دیدید کرم‌ها در یک ظرف پُر از آّب برای خودشان شنا می‌کنند، تعجب نکنید. این همان ظرف خیس خوردن نخودهاست که با نخودهای کرم زده دور ریز پر شده. راه دیگر ارزان فروشی که حتما همه ما به چشم دیده‌ایم استفاده چند باره از روغن است. آخرین تکنیک تقلب در فلافلی‌ها هم اضافه کردن جوش شیرین به مواد فلافل است که به آن پُف زیادی می‌دهد تا مشتری خوشش بیاد و درشت بودن فلافل‌ها را تحسین کند.

نخود و فایده‌هایش

تمام این حرف‌ها را زدیم نه برای آنکه از خوردن فلافل منصرف‌تان کنیم بلکه می‌خواهیم بگوییم در کنار اینکه این غذا به نظر ارزان است؛ اما فواید بسیاری دارد که اگر درست و بهداشتی پخته شود تنها به عنوان یک شکم‌پرکن از آن یا نخواهید کرد. چون مواد اولیه آن از نخود تهیه شده و نخود هم جزو حبوبات‌های پرخاصیت شناخته می‌شود. برای همین بهتر است این غذا را دست‌کم نگیرید. نخود از اصلى ترين مواد تشكيل دهنده فلافل است كه پروتئين گياهى به عنوان ماده اصلى آن به ساخت و نگهدارى استخوان‌هاى بدن كمك مى‌كند. نخود همچنين داراى فيبر محلول است كه بهترين تنظيم كننده دستگاه گوارش و تسهيل كننده گردش خون در بدن است. ضمن اینکه کلسترول خون را کاهش می‌دهد و نیاز به انسولین در افراد دیابتی را تا حدودی برطرف می‌کند. نخود از فیبرها، ویتامین B9، هیدرات کربن، آهن، فسفر، منیزیم، ویتامین B1 ، پتاسیم، زینک(روی)، پروتئین، ویتامین B6، کلسیم و اسیدهای چرب اشباع نشده پُلی تشکیل شده است. البته باید بدانید نخود از وجود ترکیبات مغذی دیگری مانند ویتامین E، آب، ویتامین B3، سدیم، ویتامین B2، سلنیوم، اسیدهای چرب اشباع نشده مونو، ویتامین C، یُد، اسیدهای چرب اشباع شده و ویتامین A نیز بی بهره نیست. از آنجایی که این ماده غذایی حاوی فیبر است باعث دفع برخی از ترکیبات و مواد سمی از بدن شده و به این ترتیب قند و اسیدهای چرب موجود در خون را کاهش می دهد.

البته فلافل زمانى ارزش غذايى مطلوب را دارد كه به هنگام تهيه آن از مواد اوليه سالم و تازه استفاده شود. طبق دستور وزارت بهداشت بايد روغن پس از یکبار مصرف به دلیل سرطان‌زا بودن دور ریخته شود،‌ ولی تا آنجایی که همه ما دیدیدم اکثرا این مسئله را رعایت نمی‌کنند. علاوه بر این خرید فلافل از دستفروش‌ها به دلیل عدم رعایت مسائل بهداشتی می‌تواند موجب بیماری‌های انگلی و میکروبی شود.

خودتان فلافل‌پز شوید

اگر از خوردن فلافل‌های بیرون واهمه دارید و تصمیم دارید خودتان فلافل بپزید کار خیلی سختی پیش رو ندارید. همانطور که گفته شد عنصر اصلی در پخت فلافل نخود است. شما باید از دو یا سه روز قبل نخود را در آب بگذارید تا خیس بخورد. در این مدت هم روزی دو یا سه بار باید آب آن را عوض کنید. نخودها را ابتدا باید چرخ کنید، بعد پیاز چرخ شده، فلفل قرمز، نمک، جعفری و بکینگ پودر(برای پف کردن) به آن اضافه کنید. اگر می‌توانید ادویه فلافل را هم از بیرون تهیه و به آن اضافه کنید. برای اینکه مخلوط شما اصطلاحا وا نرود می‌توانید به آن تخم‌مرغ هم اضافه کنید. اما استفاده از تخم‌مرغ به دلخواه است. بعد از مخلوط کردن همه مواد با هم آن را به مدت دو ساعت در یخچال قرار دهید. بعد از یخچال خارج کنید و آن را سرخ کنید. غذا آماده است.

اما دو نکته مهم که در پخت فلافل اگر رعایت کنید حاصل کارتان بهتر می‌شود. اول اینکه برای بهتر شکل گرفتن فلافل، از قنادی‌ها یا مغازه‌هایی که موا آشپزی می‌فروشند قالب فلافل تهیه کنید و از آن برای درست شدن توپ‌های فلافل استفاده کنید. دوم اینکه زمان سرخ کردن اول شعله را كم كنيد و تابه را از فلافل‌ها پر کنید و در ماهيتابه را براي چند دقيقه بگذاريد تا فلافل‌ها مغز پخت شوند. چون نباید موقع خوردن، مزه خام فلافل حس شود. بعد از چند دقيقه در تابه را برداريد و مراقب باشيد بخاري كه روي در گرفته داخل ماهي تابه نريزد چون روغن خواهد پرید و کل گاز و فضا را روغنی می‌کند و دردسر تمیز کردن چنین محیط روغنی کم نخواهد بود.

از همه مهم‌تر برای خوشمزه شدن فلافل لازم است سس مخصوص آن را هم درست کنید. این سس مخصوص فلافل به این صورت درست می‌شود که سس قرمز را با نصف سس سفید مخلوط و بعد به آن فلفل و تمبر هندی اضافه کنید و هم بزنید. نوع دیگری از سس فلافل هم وجود دارد که به سس انبه معروف است و در آبادان و اهواز زیاد استفاده می‌شود. به این صورت که برای درست کردن آن پودر انبه را با آب و فلفل و روغن زيتون مخلوط کنید و روی ساندویچ‌تان بریزید و نوش جان کنید.

فلافل می‌تواند یک غذای مفید و سالم و سریع در برابر غذاهای فست‌فودی باشد که به هیچ عنوان سلامت آنها تایید نمی‌شود. شاید تصور کنید درست کردن فلافل زمان زیادی ببرد و دردسرهای خاص خودش را داشته باشد. اما با یک بار امتحان کردن متوجه خواهید شد که می‌تواند در طول ماه چند باری یک وعده غذایی شما را دربرگیرد و از فواید مفید آن می‌توانید بهره‌مند شوید.